Maridaje con asados

Es casi la hora de comer y mientras escribo este post se me está haciendo la boca agua, y es que hoy toca hablar del maridaje de los asados, platos muy frecuentes en las cocinas españolas durante las fiestas navideñas.

En Paladar Plus siempre decimos que el mejor maridaje es consumir el vino que más nos guste, no creemos en las reglas fijas, pero dejando aparte esta máxima, siempre es bueno seguir ciertas recomendaciones que nos harán disfrutar más, tanto de la comida como del vino. Siempre se ha pensado que los vinos tintos eran la mejor elección para este tipo de platos, pero ya veréis que nos podemos atrever con otras opciones (y os aseguro que acertaréis de pleno).

Empecemos por - para mi gusto - el rey de los asados, el cochinillo. Creo que si tuviera que elegir una comida antes de morir, sin duda lo elegiría a él. Dorado y crujiente por fuera, sabroso y tierno por dentro, es todo un placer para los sentidos. A lo que vamos...al ser un plato muy graso, conviene que elijamos un vino de una acidez alta para contrarrestar su contundencia. Alguna vez lo he acompañado de un Albariño y resultó que se hicieron muy buenos amigos. Otra opción muy recomendable es servirlo con un Cava o Champagne, aunque si no os va mucho el vino blanco, nos iríamos hacia un vino tinto joven y fácil de beber.

Para el cordero y cabrito asados una buena elección son los tintos crianzas elaborados a parir de las variedades Tempranillo, Garnacha o Cabernet Sauvignon. Este tipo de vinos le van muy bien al cordero, y más si lo hemos asado con un ligero toque de especias. Otras opciones magníficas, y que recomiendo especialmente, son las variedades Merlot y Syrah.

Vamos con las aves. Tanto la pularda, como el capón y el pollo son carnes con sabores muy neutros, lo cual nos permite la opción de elegir diferentes tipos de vinos. Si los cocinamos con salsas de tomate o con sofritos, nos decantaríamos por un tinto roble de la variedad Tempranillo, sin demasiado cuerpo pero con un breve paso de unos cuatro meses por barrica. Por el contrario, si se cocinan con trufas, setas o patatas asadas, nos iríamos a por un vino con más cuerpo. Un Cabernet Sauvignon o un Merlot estarían muy bien. Cuando el asado lleva hierbas aromáticas, toques cítricos de limón o tomillo, el vino blanco es lo ideal, como por ejemplo un Chardonnay sin barrica.

Esperamos haberos ayudado con estos consejos, pero como dijimos anteriormente, el mejor maridaje es abrir la botella que más nos apetezca.

CONSEJOS PARA CONSERVAR EL VINO

Ya desde la época de los romanos se han buscado soluciones a la conservación del vino. Hoy en día compramos una botella y casi nadie se asegura de almacenarlo correctamente para que, de esta forma, nos aguante más tiempo en condiciones óptimas e, incluso, para que pueda mejorar.

Aquí os traemos algunas recomendaciones básicas:

1- Mejor a oscuras. Aleje las botellas de la luz directa y especialmente de las lámparas fluorescentes. Los rayos ultravioleta pueden provocar en el vino olores desagradables. Cuanto más oscura sea la botella mejor. Hay algunas que, incluso, incorporan filtros ultravioleta para evitar que la luz nos arruine el vino.

Si no podéis alejarlas por completo de la luz, es recomendable que las pongáis un paño por encima o que, simplemente, las guardéis en una caja de cartón.


2- Guardar las botellas en posición horizontal ligeramente inclinadas hacia el corcho. Si guardáis las botellas en posición vertical durante un largo período de tiempo, los corchos se van a secar y el aire va a entrar en el vino, estropeándolo irremediablemente. Otra ventaja de guardarlas con la etiqueta hacia arriba es que podréis detectar más fácilmente cualquier sedimento que se haya formado dentro.

3- Mantener una temperatura constante. Para el envejecimiento prolongado de vinos (más de 1 año), la refrigeración es necesaria en casi cualquier parte del mundo. La temperatura no debe de pasar de los 24 ºC, ya que el vino comienza a oxidarse. Una temperatura por debajo de 12 o 13 ºC no le hará daño al vino, simplemente retrasará su proceso de envejecimiento.

4- No mover el vino. A ser posible, guardad las botellas en un lugar donde no tengáis que moverlas muy a menudo. Incluso las vibraciones o los viajes en coche pueden afectar negativamente.

5- Recordad que el vino respira, por lo que es muy conveniente mantenerlo alejado de olores fuertes que se puedan impregnar y procurar mantener una ventilación correcta.

6- Almacenar una cantidad moderada de botellas. No todos los vinos mejoran con el tiempo. Los vinos tintos se pueden almacenar entre 2 y 10 años, pero esto depende de su nivel de azúcar, ácido y taninos. En cambio, los vinos blancos aguantan menos y deben consumirse en un plazo de 2 años, excepto los envejecidos en barrica y los Chardonnay.

7- Medir la temperatura antes de servir. Los vinos, cavas y champagnes saben diferente según la temperatura de servicio, por eso es muy importante que nos fijemos en las recomendaciones de la bodega antes de catarlo.


Pero, ¿qué pasa si...?

- Si he abierto un vino y no me sabe muy bien: No lo tires y comprueba que te pueda servir para cocinar

- Si he tirado el corcho pero todavía queda vino en la botella: No pasa nada. Pon un plástico alrededor en la boquilla atado con una goma, de esta forma no entrará aire.

NUESTRAS UVAS - LA TEMPRANILLO

Tempranillo, Cencibel, Tinta del País, Tinta de Toro o Tinta Fino. Son los nombres que usamos para denominar a la variedad de uva más cultivada para vino tinto en España. Es originaria de la península ibérica, la más usada en La Rioja (alrededor del 61% de los vinos pertenecientes a la Denominación de Origen) y procede de otras dos variedades, la Albillo Mayor y la Benedicto. Hasta hace bien poco se creía que estaba emparentada con la francesa Pinot Noir, pero esta posibilidad se ha descartado.

El nombre de Tempranillo es el diminutivo de Temprano, puesto que madura y vendimia varias semanas antes que el resto de variedades de uva tinta españolas.

Al no ser muy amiga de climas secos y cálidos, la producción de vinos con esta uva estuvo muy limitada a la España continental, donde el clima es más fresco que en otras zonas. Por este motivo la implantación de la Tempranillo tardó en triunfar en California, Australia o Sudáfrica, puesto que no se elegían del todo bien las ubicaciones más propicias para el cultivo.

Actualmente vivimos una especie de boom. En España se produce en prácticamente todo el territorio nacional, en California se ha duplicado el cultivo en los últimos años, en Argentina, Uruguay y Chile es muy apreciada, al igual que en Australia y Sudáfrica.

Como dije antes, la Tempranillo se desarrolla mejor en zonas altas y frescas, pero también es capaz de crecer en zonas más templadas. Una de las regiones más propicias para su cultivo es la Ribera del Duero, cuya altitud es elevada y la diferencia térmica en verano entre el día y la noche es muy notable.

Lo más habitual es elaborar caldos monovarietales, pero la Tempranillo también se suele mezclar con pequeñas cantidades de otras uvas, normalmente con Garnacha, Mazuela, Graciano, Merlot o Cabernet Sauvignon. En Portugal, donde se la conoce como Tinta Roriz, es protagonista de muy buenos oportos.

Produce unos vinos muy equilibrados en azúcar, potentes de color pero de acidez algo escasa. Sus aromas recuerdan a frutos del bosque, en particular frambuesa y fresa, pero también a tabaco y vainilla una vez ha cumplido su paso por barrica. En boca tiene un paladar franco, fácil de beber en vinos jóvenes y aterciopelados cuando envejece.

Se emplea tanto en la elaboración de vinos jóvenes, ya sean en despalillado o maceración carbónica, como en crianzas, ya que es una uva muy adecuada para el envejecimiento en barrica de roble.

Para su maridaje, es muy recomendada en platos como carnes rojas, asados, guisos, embutidos, quesos suaves y pasta con salsas ligeras.

ALGUNAS IDEAS PARA UN BUEN MARIDAJE

Maridar o no  maridar, esa es la cuestión, el eterno debate. Tradicionalmente siempre se ha dicho que carne con vino tinto y pescado con vino blanco, pero la tendencia actual, y lo que recomiendan la mayoría de los sumilleres, es fijarse en el tipo de uva y en la elaboración del plato. Esto no quita para que, en el fondo, se trate de una elección personal. Cada paladar es distinto y no todos tenemos los mismos gustos, pero también es cierto que tanto el mundo del vino como nuestra gastronomía han evolucionado mucho en los últimos años, por eso vamos a intentar despejar algunas dudas en el post de hoy.

Nuestro mercado vinícola ha experimentado últimamente profundos cambios. Se bebe mucho menos vino que hace unos años, pero paradójicamente el sector ha experimentado un boom espectacular al mismo tiempo. Los patrones de consumo han variado sustancialmente, ahora tenemos más información, buscamos más calidad, probamos cosas diferentes y ya seguimos a ciegas lo que nos dicen las etiquetas de las botellas.

Maridaje carnes

Aquí nadie discute que con carnes rojas (ternera, buey, cordero, cabritos) lo que mejor viene es un vino tinto. Para mi gusto, si nos ponen delante un chuletón, un entrecot, un solomillo  (ya sean de ternera o de buey), lo que me pide el cuerpo es descorchar una botella de un buen crianza o reserva. No veo tan importante el tipo de uva o la D.O. como sí que tenga cuerpo, que sea sabroso. Podría valernos un Rioja, un Ribera, un Toro o un Somontano.

Si lo que tenemos es un asado, de cordero por ejemplo, y está ligeramente especiado, me decantaría por un Tempranillo, Garnacha o Cabernet. Y otro tipo de uva que no le va nada mal y a la cual me estoy aficionando, es la Syrah. La veo ideal para este tipo de platos.

Una recomendación importante es que si maceráis una carne con vino para después cocinarla, que consumáis el mismo tipo de vino en la comida.

Maridaje pollo

El pollo es una carne con un sabor más neutro que la ternera, por eso aquí podemos ser más flexibles, pero siempre y cuando nos fijemos en los condimentos que se han utilizado en su elaboración.

Si tiene una base con un sofrito de verduras y algunas plantas aromáticas, nos iríamos a por un vino tinto con algo de cuerpo, quizás un roble con 3 o 6 meses de crianza. Si el pollo se ha guisado con setas o trufas nos decantaríamos por un crianza con más cuerpo.

En mi casa hacemos mucho una receta de pollo macerado durante un par de horas con zumo de limón y hierbas aromáticas a cascoporro. En este caso a mí me encanta servirlo con un vino blanco tipo Chardonnay (en Navarra los hay excelentes) o un Rueda.

Pasta

Este es el mejor ejemplo de que debemos fijarnos en la elaboración del plato, ya que la pasta, al admitir cualquier tipo de ingrediente, es fundamental que nos fijemos en la salsa que lleva.

Con una salsa boloñesa, cuya base es el tomate y la carne picada, nos iríamos por un vino tinto joven o un roble con poca crianza, fácil de beber. Si el fondo de la salsa es tomate y verduras, podríamos elegir un vino joven o rosado, al igual que si la pasta estuviera simplemente aderezada con un queso suave como el mozzarella, con alguna hierba y un poco de aceite.

Para los pestos, cuya base es la albahaca, los ajos y el aceite, nos iríamos a por un blanco con barrica.

A los platos de pasta con salsas marineras, mejillones, almejas, berberechos, etc, lo que mejor viene es un vino blanco fresquito, como un Macabeo, Albariño o Sauvignon Blanc. También los cavas le van ni que pintado.

5 VINOS QUE MARIDAN CON EL MARISCO

Se acercan las Navidades, sí sí, como lo oís. No hemos entrado en noviembre y en la televisión ya se dejan ver los primeros anuncios de colonias, juguetes,…en algún supermercado ya he visto algún polvorón que otro…

¿Y qué son las Navidades además de regalos? Pues comida, mucha comida. Personalmente es de las pocas cosas que me gustan de estas fiestas, el sentarse a la mesa con tus seres más allegados, disfrutar de una buena comida y descorchar una botella de vino de esas que guardamos como oro en paño y que estamos deseando abrir.

Durante estos próximos días hablaremos de los maridajes para ocasiones especiales, así que el post de hoy va a ir dedicado a unos vinos que acompañan a la perfección a unos productos que se consumen mayoritariamente en esas fechas, y no son otros que los mariscos y el pescado.

Hemos elegido cinco vinos monovarietales: un Albariño, dos Verdejos, un Godello y un Cava.

Empecemos por el Albariño. Nuestro protagonista es el Nora 2013 (10,73 euros en Paladar Plus) elaborado en Bodegas Viña Nora (As Neves, Pontevedra). No sé a vosotros, pero a mí sólo con oír la palabra Albariño ya me vienen a la mente imágenes de marisco, pescado, rías, olor a mar…Es un vino seductor, complejo y delicado, afrutado y con final largo. En la guía Peñín tiene una puntuación de 92 puntos, que no está nada mal. El proceso de elaboración está dirigido por Susana Pérez, enóloga de la bodega, bajo la supervisión de Eulogio Calleja, asesor de Avante Selecta, grupo de diez bodegas del que forma parte Viña Nora y del que hablaremos largo y tendido algún día, puesto que elaboran algunos de los mejores vinos de España.

Nuestros siguientes protagonistas son los dos verdejos. Cuando salgo a cenar y el camarero nos ofrece un Rueda, hay amigos míos que ponen automáticamente cara de acelga pocha y exclaman al cielo “¡como si no hubiera otra cosa que Verdejo!”. Es verdad que los vinos de Rueda, los verdejos, están omnipresentes y eso les ha producido un doble efecto, pero a mí personalmente me parecen extraordinarios (siempre y cuando, como con todo, se sepa elegir). He probado decenas, pero hay dos que me gustan especialmente. Uno es el Blanco Nieva Pie Franco (alrededor de 9 euros botella), elaborado en la provincia de Segovia por Viñedos Nieva. Estos viñedos fueron de los pocos que se salvaron de la filoxera, por lo que sus vinos están elaborados a partir de cepas viejas de alrededor de 100 años de edad. Es sabroso, afrutado, muy aromático, potente pero fácil de beber. El otro verdejo es el Naia (sobre los 8 euros), de Bodegas Naia (La Seca, Valladolid). Es un tesoro más del grupo Avante Selecta. Tiene aromas frutales que me recuerdan a la lima y al kiwi. Es muy fresco y tiene un final largo y seco en boca.

Hablemos ahora de un vino que está elaborado a partir de una uva muy poco conocida pero que a buen seguro que, a los que no la conozcáis, os va a sorprender muy gratamente. Es la uva Godello, y el vino el Pazo de Monterrey (sobre los 7 euros). La Godello, personalmente, me parece una de las uvas blancas más aromáticas, si no la más, de toda la península. La proporción de acidez-alcohol es muy buena y tiene mayor capacidad de envejecimiento que otras variedades, alrededor de diez años. El Pazo de Monterrey se elabora en la provincia de Ourense. Es fresco, elegante, afrutado, con final largo en boca. Un lujo.

El último protagonista de este post es un Cava. Últimamente me estoy aficionando a pedir un cava cuando salgo a comer o cenar. Es una experiencia que recomiendo a todo el mundo, puesto que, en mi opinión, maridan con casi todo. Actualmente hay una gran variedad de cavas en el mercado, y hay más regiones, a parte de Cataluña, que se han animado a comercializar estos magníficos espumosos. Hay uno que recomiendo, y es el Dioro Baco Extra Brut.  Elaborado a partir de uva Chardonnay en Bodegas Escudero (La Rioja), muestra una maravillosa efervescencia, aromas a fruta madura y un toque fresco muy bueno. Su precio ronda los 12 euros la botella.

Paladar Plus: para Gourmets del siglo XXI

Sin duda nos encontramos ante una nueva forma de entender la alimentación, es variada, de calidad y cada vez se requiere menos esfuerzo y tiempo para cocinar, ya que en algunas ocasiones los alimentos vienen preparados o precocinados sin que ello les reste un ápice de su propiedad y sabor.

También nos encontramos con un nuevo vocabulario que es necesario 

conocer. Son palabras tales como delicatessen, delipacks, etc. Y por supuesto nuevas formas de comercialización y de adquisición de los productos. 

Nuestros hábitos han hecho cambiar la alimentación. La vida tiene que merecer la pena vivirla y en nuestros días son muchas las posibilidades que nos pueden facilitar, alegrar y mejorar la existencia. Tan solo es necesario utilizar los adelantos y las nuevas tecnologías que tenemos a nuestra disposición. 

En Paladar Plus hay una amplia gama de productos de calidad, y podréis encontrar consejos y recomendaciones sobre muchas categorías: Vinos (vinos tintos, vinos blancos, rosados), cavas y champagnes, licores, cervezas artesanas, delicatessen, delipacks,...

En resumen, el futuro está en las compras on-line, que soportados por las nuevas tecnologías, nos ofrece unas garantías de seguridad y comodidad que no debemos despreciar.

Eligiendo la página adecuada, con un click de ratón tenemos en pocas horas los productos deseados en la puerta de nuestra casa.

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